دانشکده علوم دام و شیلات

پایان نامه ی کارشناسی ارشد رشته شیلات گرایش فرآوری محصولات شیلاتی

عنوان:

بررسی ویژگی های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی سوسیس تخمیری ماهی کپور معمولی(Cyprinus carpio) تلقیح شده با کشت آغازگر ترکیبی باکتری های Lactobacillus plantarum و pentosaceus Pediococcus

استاد  راهنما:

دکتر سید علی جعفر پور

فهرست مطالب: فصل اول – مقدمه                                                                                         ۱ ۱-۱-کپور معمولی                                                                                           ۳ ۱-۲- سوسیس­های تخمیری                                                                               ۳ ۱-۳- طبقه بندی سوسیس­های تخمیری                                                                ۳ ۱-۳-۱- سوسیس­های مرطوب                                                                             ۴ ۱-۳-۲- سوسیس­های نیمه خشک                                                                       ۴ ۱-۳-۳-  سوسیس­های خشک                                                                             ۴ ۱-۴- واکنش­های تخمیری                                                                                 ۵ ۱-۵- باکتری­های اسیدلاکتیک                                                                            ۵ ۱-۵-۱- پدیوکوکوس                                                                                       ۸ ۱-۵-۲- لاکتوباسیلوس                                                                                     ۸ ۱-۶- مسیرهای تولید اسیدلاکتیک                                                                       ۹ ۱-۷- مواد تشکیل­دهنده سوسیس تخمیری                                                             ۱۲ ۱-۷-۱- کشت های آغازگر                                                                                 ۱۲ ۱-۷-۱-۱- خصوصیات عملکردی فلور میکروبی آغازگر                                               ۱۳ ۱-۷-۲- نمک                                                                                                ۱۳ ۱-۷-۳- شکر                                                                                                 ۱۳ ۱-۸- ترکیبات تولید شده در اثر تخمیر                                                                  ۱۴ ۱-۸-۱- آمین های بیوژن                                                                                     ۱۵ ۱-۸-۲- اسیدهای آلی                                                                                      ۱۶ ۱-۸-۳- پراکسید هیدروژن                                                                                ۱۶ ۱-۸-۴- باکتریوسین­ها                                                                                     ۱۷ ۱-۸-۵- دی­اکسید­کربن                                                                                    ۱۸ ۱-۸-۶- دی­استیل                                                                                           ۱۸ ۱-۹- رنگ سوسیس تخمیری                                                                              ۱۹ ۱-۱۰- فواید غذاهای تخمیری                                                                             ۱۹ ۱-۱۱- فرضیات پژوهش                                                                                    ۲۰ ۱-۱۲- اهداف پژوهش                                                                                      ۲۰ فصل دوم : بررسی منابع مروری بر تحقیقات انجام شده                                                                              ۲۲ فصل سوم : مواد و روش ها ۳-۱- تهیه فیله ماهی                                                                                       ۲۸ ۳-۲- آماده سازی باکتری­ها                                                                                ۲۸ ۳-۳- تهیه سوسیس ماهی                                                                                  ۲۸ ۳-۴- آنالیز میکروبی                                                                                        ۲۹ ۳-۵- اندازه ­گیری pH                                                                                       ۲۹ ۳-۶- اندازه ­گیری درصد پروتئین                                                                          ۳۰ ۳-۷- اندازه ­گیری چربی                                                                                     ۳۱ ۳-۸- اندازه ­گیری درصد رطوبت                                                                           ۳۱ ۳-۹- اندازه ­گیری خاکستر                                                                                  ۳۲ ۳-۱۰- اندازه ­گیری ظرفیت نگهداری آب (Whc)                                                      ۳۲ ۳-۱۱- سنجش مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)                                           ۳۳ ۳-۱۲- اندازه ­گیری مقدار پپتید های محلول                                                            ۳۳ ۳-۱۳- آنالیز پروفیل بافت TPA                                                                         ۳۴ ۳-۱۴- اندازه ­گیری رنگ                                                                                    ۳۴ ۳-۱۵- آنالیز آماری                                                                                         ۳۵ فصل چهارم: نتایج ۴-۱- آنالیز تقریبی                                                                                          ۳۷ ۴-۲- نتایج pH                                                                                             ۳۸ ۴-۳- مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)                                               ۳۹ ۴-۴- پپتید های محلول – TCA                                                                        ۴۰ ۴-۵- نتایج آزمایشات میکروبی                                                                            ۴۱ ۴-۵-۱- شمارش جمعیت باکتری­های اسید لاکتیک (LAB) سوسیس تخمیری ماهی         ۴۱ ۴-۵-۲- مقادیر کل باکتری­های سودوموناس در سوسیس تخمیری ماهی                          ۴۲ ۴-۵-۳- مقادیر جمعیت انتروباکتریاسه در سوسیس تخمیری ماهی                                 ۴۳ ۴-۵-۴- مقادیر کل باکتری­های هوازی و بی هوازی اختیاری                                         ۴۴ ۴-۶- ظرفیت نگهداری آب                                                                                 ۴۵ ۴-۷- آنالیز پروفیل بافت                                                                                   ۴۶ ۴-۸- پارامترهای رنگ                                                                                      ۴۷ فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری ۵-۱- آنالیز تقریبی                                                                                          ۴۹ ۵-۲- نتایج pH                                                                                             ۴۹ ۵-۳- مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)                                               ۵۰ ۵-۴- پپتید­های محلول –TCA                                                                          ۵۱ ۵-۵- نتایج آزمایشی میکروبی                                                                             ۵۲ ۵-۵-۱- شمارش جمعیت باکتری­های اسید لاکتیک (LAB) سوسیس تخمیری ماهی         ۵۲ ۵-۵-۲- مقادیر کل جمعیت باکتری­های سودوموناس در سوسیس تخمیری ماهی                ۵۳ ۵-۵-۳- مقادیر جمعیت انتروباکتریاسه در سوسیس تخمیری ماهی                                 ۵۴ ۵-۵-۴- مقادیر کل باکتری­های هوازی و بی­هوازی اختیاری در سوسیس تخمیری ماهی         ۵۵ ۵-۶- نتایج آنالیز پروفیل بافت                                                                            ۵۵ ۵-۷- ظرفیت نگهداری آب                                                                                 ۵۶ ۵-۸- پارامترهای رنگ                                                                                      ۵۷ ۵-۹- نتیجه­گیری                                                                                            ۵۹ ۵-۱۰- پیشنهادات                                                                                           ۶۰ منابع و مآخذ                                                                                                  ۶۲ چکیده: سوسیس­های تخمیری از جمله فرآورده­های گوشتی است که در نتیجه تغییرات میکروبیولوژی، بیوشیمیایی، فیزیکی و حسی ایجاد شده در مخلوط گوشت تحت شرایط دمایی و رطوبت نسبی معین بوجود می­آید. در این مطالعه برای اولین بار در ایران امکان تولید سوسیس تخمیری از ماهی کپور معمولی با بهره گرفتن از کشت آغازگر ترکیبی باکتری های Pediococcus pentosaceus و Lactobacillus plantarum در دمای ۳۵ درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری از گوشت چرخ­شده ماهی کپور معمولی، نمک (۳٪)، گلوکز (۳٪)، Log CFU/g 6 ترکیبی از باکتری­های فوق الذکر استفاده شد و به مدت ۴۸ ساعت در انکوباتور قرار گرفت تا تخمیر صورت گیرد. آنالیز تقریبی (پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر)، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، آنالیز پروفیل بافت و رنگ سوسیس تخمیری، پارامتر­های pH، پپتیدهای محلول،TVB-N ، بار باکتریایی (شمارش کلی میکروارگانیسم­های هوازی، باکتری­های اسیدلاکتیک، سودوموناس­ها و انتروباکتریاسه­ها)، در زمان های ۰، ۲۴ و ۴۸ ساعت پس از تخمیر مورد اندازه ­گیری قرار گرفته و با نمونه شاهد (سوسیس غیر تخمیری) مقایسه گردیدند. بر اساس نتایج به دست آمده، با پیشرفت تخمیر، باکتری­های اسیدلاکتیک به سرعت رشد کرده که این امر کاهش شدید pH را به ویژه در سوسیس­های تلقیح شده با کشت ترکیبی در پی داشت به گونه­ای که از مقدار اولیه­ی ۹/۶ به ۴/۴ در پایان تخمیر رسید که منجر به مهار سریع Entrobacteriacea و Pseudomonas در سوسیس­های حاوی کشت آغازگر شد. کشت­های ترکیبی به طور معنی­داری باعث کند­شدن روند تولید TVB-N و افزایش قابل توجه در مقدار پپتیدهای محلول سوسیس های تلقیح شده با کشت ترکیبی نسبت به نمونه های سوسیس فاقد کشت آغازگرشد. افزودن کشت ترکیبی نیز منجر به کاهش چشمگیر ظرفیت نگهداری آب (WHC) شد. همچنین سوسیس­های تلقیح شده از سختی و قابلیت جویدن بالاتری نسبت به سوسیس­های شاهد برخوردار بودند. کشت­های ترکیبی اضافه شده منجر به افزایش روشنی (٭ L) و قرمزی (٭a) و کاهش زردی (٭b) سوسیس­های تلقیحی شدند. در نهایت می­توان نتیجه­گیری نمود که سوسیس­های تخمیری تلقیح شده با کشت ترکیبی از ویژگی­های مطلوب­تری برخوردار بوده و به دلیل ویژگی­های عملکردی و بافتی برتر نیز می­توانند مقبولیت بیشتری را در میان مصرف­ کنندگان داشته باشند. فصل اول: مقدمه و کلیات مقدمه: تخمیر، یکی از قدیمی­ترین اشکال حفاظت غذا و فاز مهمی در تولید بسیاری از محصولات غذایی سراسر جهان محسوب می­شود (سایین و همکاران، ۲۰۱۴) که در طول تاریخ بشری، راهی برای تولید غذاهای ایمن و با حفاظت خوب را فراهم آورده است و قرن‌هاست که جهت نگهداری، بهبود کیفیت و طعم حبوبات، میوه‌جات، سبزیجات، بقولات و گوشت مورداستفاده قرار می‌گیرد (مرتضوی و صادقی،۱۳۸۱). مواد غذایی تخمیری، در میان اولین غذاهای مصرفی توسط بشر قرار داشته و حتی امروزه جزء محبوب‌ترین نوع مواد غذایی مصرفی به شمار می روند (آدامز و همکاران، ۱۹۸۷). هم­چنین فعالیت تخمیری میکروارگانیسم‌ها در تولید بسیاری از محصولات غذایی و شکل گیری ویژگی‌های خاص در اغلب مواد غذایی نقش دارد. (مرتضوی و صادقی،۱۳۸۱). نکته‌ی حائز اهمیت این است که در تولید فرآورده‌های تخمیری ازجمله سوسیس‌های تخمیری هیچ‌گونه برنامه‌ریزی خاصی وجود نداشته و این فرآورده‌ها تنها بر اساس یک اتفاق در قالب تخمیر طبیعی تولیدشده و با تکرار آن به‌صورت یک فرآورده پذیرفته‌شده در جوامع آن روزها مطرح گردیده‌اند(علی نژاد و همکاران، ۱۳۹۲). اطلاعات مربوط به گوشت تخمیری مانند سایر غذاهای تخمیر شده، به هزاران سال قبل برمی‌گردد. در اصل تخمیر گوشت یک فرآیند قدیمی است که برای افزایش عمر مواد خام فاسدشدنی استفاده می‌شود (رانتشو، ۲۰۰۶). تولید این محصول، به‌احتمال‌زیاد، در جنوب اروپا و مناطق اطراف دریای مدیترانه، در طول دوران روم سرچشمه گرفته است. اگرچه احتمال‌هایی مبنی بر همتایان آسیایی که حدوداً در همان زمان می‌زیسته‌اند، وجود دارد(علی نژاد و همکاران، ۱۳۹۲). از آنجا که گوشت ماهی به عنوان یک منبع غنی از پروتئین با قابلیت هضم آسان و ارزش بیولوژیک بالا قادر است ویتامین­ها و مواد معدنی و اسید­های چرب ضروری را در دسترس قرار دهد از جایگاه خاصی برخوردار است (موسوی نسب و همکاران، ۱۳۸۷) و در یک رژیم غذایی سالم نقش مهمی را ایفا می‌کند (کوزه و همکاران،۲۰۰۱). با توجه به مسئله کمبود پروتئین در اغلب جوامع­بشری، همچنین فواید استفاده از پروتئین موجود در آبزیان و وجود منابع فراوان غذاهای دریایی در دنیا، انگیزه ای مناسب در جهت وارد ساختن آبزیان به رژیم غذایی مردم وجود دارد (معینی و فرزانفر، ۱۳۸۴)؛ فسادپذیری شدید ماهی ناشی از مقادیر زیاد پروتئین، اسید­های چرب چند غیر اشباعی، آنزیم های طبیعی و پروتئین استرومای کم با قابلیت هضم بالاتری می­باشد. آنزیم های طبیعی موجود در ماهی موجب تغییرات اتولیتیکی در ماهی شده که آمینه­ها، آمینواسید­ها وگلوکز را برای رشد باکتری­ها فراهم می­ کند. باکتری­ها نیز ترکیبات نیتروژن دار مانند آمونیاک، آلدهید، هیدروژن سولفید و ایندول را ضمن فساد به مشتقات متنوع دیگر تبدیل می کند(سادالایاندی و مانجا، ۲۰۱۱). این عامل موجب شده که مصرف آن به صورت تازه و قابل قبول محدود به مناطق مجاور سواحل دریا و مکان های صید ماهی باشد. این مسئله از نقش مهم ماهی در جیره غذایی انسان به میزان کمی کاسته است (موسوی نسب و همکاران، ۱۳۸۷). از طرفی پس از صنعتی­شدن روش صید و در نتیجه کمبود ماهیان درشت و بالا رفتن صید ضمنی، محققان بر آن شدند تا به تولید فرآورده­های جدیدی از گوشت چرخ­شده ماهی و سوریمی تهیه شده از ماهیان­ریز و آبزیانی که از نظر شکل یا مزه خاص مورد پسند خریداران نیست، اقدام کنند (موسوی نسب و همکاران، ۱۳۸۷). در چین، ماهی­های آب شیرین، بر خلاف ماهیان دریایی، به صورت تازه برای مصرف عرضه می شوند. محصولات اصلی فرآوری شده، ماهی شور شده و سس ماهی است که این محصولات حاوی غلظت بالای نمک (w/w 25-15٪) بوده و به دلیل اینکه در مقادیر بالا نمی­توانند مصرف شوند، در نتیجه ارزش غذایی محدودی داشتند (آرینتا و همکاران،۱۹۹۱). تخمیر اسید­لاکتیک یک روش مهم حفاظت برای ماهی و محصولات دریایی فسادپذیر در کشورهای توسعه‌یافته است (آدامز و همکاران،۱۹۸۷) که می ­تواند به عنوان یک روش کم­هزینه و مناسب برای حفاظت غیر­یخچالی گوشت ماهی و بهبود ویژگی­های حسی ماهی و افزایش ارزش تغذیه­ای و یا قابلیت هضم ماده خام استفاده شود (یانگ جین هو، ۲۰۰۸). به طور کلی، تخمیر ماهی چرخ شده که یک منبع بسیار عالی از پروتئین است به عنوان یک تکنیک موثر، به طور گسترده­ای در سراسر آسیای جنوب شرقی به منظور تولید فرآورده تخمیری ماهی مورد استفاده قرار می­گیرد (مولر و همکاران،۱۹۹۹). از آنجایی که فرآیند تخمیر در ارتباط با مخلوطی از محیط‌های کشت مثل مخمرها، باکتری‌های اسیدلاکتیک و قارچ‌ها است، بنابراین غذاهای تخمیری منبعی غنی از میکروارگانیسم‌ها هستند که برخی از آن‌ها دارای خواص پروبیوتیکی می‌باشند (همایونی راد و اصلان شیرزاده،۱۳۹۰). باکتری های اسید لاکتیک، همچنین از مهم‌ترین میکروارگانیسم‌های استفاده‌شده به‌عنوان کشت آغازگر در سوسیس تخمیری محسوب می‌شوند (لیپ ۱۹۸۳). نقش مهم آنها در سوسیس تخمیری، رقابت با باکتریهای نامطلوب است. فعالیت مهاری این باکتریها با تولید اسیدهای آلی، دی­اکسید کربن، سوپر­اکسید­اکسیژن، دی­استیل و سنتز باکتریوسین ارتباط دارند (کلائن هامر، ۱۹۸۸). به طور کلی غذاهای تخمیری، حتی در کشورهای در حال توسعه که غذاها توسط افراد آموزش ندیده، در زمینه ی میکروبیولوژی و یا شیمی و اغلب در محیط های غیربهداشتی و آلوده تولید می­شود از سابقه بسیار خوبی از نظر ایمنی برخوردارند. غذاهای تخمیرشده به شیوه­ی نادرست می توانند نا­امن باشند. با این حال، کاربرد اصولی که منجر به امنیت غذاهای ایمن می­شوند، می ­تواند منجر به بهبود کیفیت کلی و ارزش غذایی مواد غذایی عرضه شده، کاهش بیماری های غذایی و مقاومت بیشتر به بیماری­های روده­ای و غیره در نوزادان شود (استینک رائوس،۱۹۹۷). سوسیس تخمیری در جهان، سهم قابل‌توجهی را به خود اختصاص داده‌اند. به گونه­ای که این محصول به‌صورت رایج در آسیای جنوب شرقی با ویژگی‌های خاص تولید می‌شوند (ژانگ،۲۰۱۳) و ازجمله فرآورده‌های شیلاتی است که علیرغم طعم، بو و بافت مطلوب می‌تواند خواص مغذی بسیار و مصرف‌کنندگان زیادی را نیز به همراه داشته باشد (شویک لو،۱۳۷۵). ۱-۱- کپور معمولی کپور معمولی (Cyprinus carpio) به‌عنوان یکی از چهار گونه ماهی پرورشی گرمابی در سیستم­های پرورشی پلی­کالچر پرورش داده می‌شود (وثوقی و مستجیر، ۱۳۸۱). رشد و قیمت مناسب این ماهی و نزدیکی مراکز تولید به بازار مصرف سبب شده که تولید و مصرف آن در کشور، روزبه‌روز افزایش یابد (رحمانی فرح و همکاران، ۱۳۸۹). تولید کل کپور معمولی در ایران بیش از بیست هزار تن در سال ۲۰۱۰ بوده است (آمار شیلات ایران،۲۰۱۰). مصرف سالانه ماهی در ایران حدود ۷/۷ کیلوگرم است که این مقدار پایین­تر از متوسط مصرف جهانی است که بر اساس گزارش­های فائو در سال۲۰۱۰، متوسط سرانه مصرف آبزیان در دنیا حدود ۲۵ کیلوگرم می­باشد (الیاسی و همکاران، ۲۰۱۰). ازآنجایی‌که این ماهی به دلیل طعم و بوی لجنی گوشت آن در رقابت با ماهیان خوش‌خوراک‌تر، ماهی کم‌مصرفی محسوب می‌گردد، بنابراین تولید فرآورده‌های متنوع از این ماهی برای ترویج مصرف آن ضروری به نظر می‌رسد (وثوقی و مستجیر، ۱۳۸۱). به گونه­ای که محصولات غذایی دریایی نظیر فیش فینگر، سوسیس و برگر ماهی می ­تواند گستره­ای از غذای سالم را جهت افزایش میزان مصرف ماهی فراهم کنند (الیاسی و همکاران، ۲۰۱۰). ۲-۱- سوسیس های تخمیری سوسیس­های تخمیری در نتیجه تغییرات میکروبیولوژی، بیوشیمیایی، فیزیکی و حسی ایجاد شده در مخلوط گوشت، طی رسیدن، تحت شرایط دمایی و رطوبت نسبی تعریف­شده، اتفاق می افتد (اسید و هاسونا، ۲۰۱۳) و اکثراً ادعا شده است که منشاء تولید سوسیس­های تخمیری نواحی مدیترانه­ای باشد، با­این­حال وجود چنین محصولات سنتی در چین و آسیای جنوب شرقی موجب شده که تصور شود احتمالاً تولید این محصولات به صورت جداگانه و در نواحی مختلف توسعه یافته­اند (مرتضوی و صادقی، ۱۳۸۱). تعداد صفحه : ۸۴ قیمت : ۱۴۷۰۰ تومان

بلافاصله پس از پرداخت لینک دانلود فایل در اختیار شما قرار می گیرد

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        ****       asa.goharii@gmail.com

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

***  *** ***